Kimchi selber machen

Das Thema Fermentieren ist ja „in aller Munde“ – und jetzt auch in unserem. Schon lange wollte auch ich etwas „verfermentieren“, aber bislang hat mich nichts so richtig angemacht. Meistens musste ich dabei an den nicht so lecker riechenden Sauerkrauttopf im Keller meiner Oma denken. Aber diesmal war es anders. Als ich das erste Mal etwas über koreanisches Kimchi las, entstand sofort der Wunsch: das muss ich unbedingt ausprobieren! Obwohl Kimchi ja die asiatische Variante von unserem Sauerkraut (sic) sein soll.

Aber was genau ist jetzt Kimchi und wozu isst man es?

Je nach Region in Asien werden hier verschiedene Kohlsorten mit unterschiedlichem Gemüse und ordentlich Chili eingemacht. Durch Fermentation wird das Ganze haltbar und dient ganzjährig als wichtige Vitamin-C Quelle. In Korea essen viele Menschen täglich Kimchi und klagen dabei nur selten über kleine oder größere Krankheiten. Allein das war schon Grund genug es auszuprobieren.

Kimchi kann man aus den unterschiedlichsten Gemüsen machen. Aber das bekannteste und traditionellste ist sicherlich das aus Chinakohl. In Korea macht jede Familie ihr eigenes Kimchi nach ihrem individuellen Rezept und lässt es gern auf dem Balkon in großen Behältern reifen.

Man kann den Kohl eigentlich zu fast Allem essen. Als Snack zwischendurch genau so lecker wie auf einem Sandwich, auf dem Burger oder in asiatischem Wok Gemüse. Die Koreaner essen den Kimchi am liebsten zu Reis. Bei uns landet er mit Vorliebe in asiatischen Suppen.

Meinen heutigen Versuch hab ich mir aus verschiedenen Rezepten und YouTube Videos zusammengebaut und wir fanden es so lecker, daß wir es mit euch teilen wollen:

Rezept:

• 1 großer Köpf Chinakohl, etwa 1,2kg
• 80 gr Meersalz
• 1 EL Klebreismehl (oder notfalls Stärke)
• kaltes Wasser
• 4 Knoblauchzehen
• 20 g frischen Ingwer
• 300 g Rettich
• 1 Karotte
• 1 Apfel, geschält und entkernt
• 3 Frühlingszwiebeln
• 4 EL koreanische Chiliflocken (Gochugaru) oder Pul Biper
• 2 EL Fischsauce oder 5 pürierte Anchovisfilets oder Sojasauce(vegetarisch)
• 1 EL Zucker oder 2 EL Dattelsirup
• gerösteter heller Sesam

Zubereitung:

1. Den Kohl erst halbieren, dann vierteln. Den Strunk dabei nicht herausschneiden, sodass die einzelnen Blätter noch zusammen halten.
2. Die Viertel nun salzen. Erst einen Teil grob über den Kohl streuen. Dann in die Zwischenräume gehen und jedes einzelne Blatt mit Salz einreiben.
3.  Den Kohl nun für 2-3  Stunden in eine Schüssel legen und alle 30 Minuten drehen, sodass das ganze austretende Wasser herauslaufen kann und sich das Salz noch besser verteilt.
4.  In der Zwischenzeit Reismehl und Wasser in einem Topf aufkochen und rühren, bis sich das Mehl aufgelöst hat. Dann den Zucker dazu geben und einrühren. Topf vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Die Konsistenz sollte nun ganz leicht dickflüssig sein.
5. Frühlingszwiebel in Ringe und Karotte, Apfel  und Rettich in dünne Stifte schneiden
6.  Knoblauch, Ingwer und Zwiebel in einen Zerkleinerer geben und zu einer Art Paste mixen ( ich habe hier auch meine Anchovis mit zerkleinert). Nun die Marinade herstellen. Hierzu die Paste aus dem Zerkleinerer mit Chili Pulver und Fisch- oder Sojasauce zum Mehl-Zucker-Wasser-Gemisch fügen und gut durchrühren.
7. Die zu Stiften geschnittenen Möhren und den Rettich, sowie die Ringe von Frühlingszwiebel  zu der Marinade geben und alles mit einem Löffel vermengen. Erst scheint die Marinade zu wenig, um alles Gemüse und den Kohl bedecken zu können, aber Rettich enthält viel Wasser, welches nach kurzer Zeit austritt und somit die optimale Menge ergibt um den Chinakohl einzureiben.
8. Den Kohl nun unter fließendem Wasser abwaschen, um das Salz loszuwerden und ordentlich abtropfen lassen. Jetzt ist der Kohl schon sehr weich und nachgiebig.
9. Den Kohl nun großzügig mit der Paste einreiben. Sowohl außen als auch innen. Jedes Blatt sollte etwas von der Marinade abbekommen. Für diesen Schritt rate ich euch die Verwendung von Einweghandschuhen. Besonders auch wegen der Schärfe des Chilipulvers.
10. Nun einen Teller auf das in der Schüssel befindlichem Kimchi legen und mit Steinen oder etwas anderem beschweren, dass die Blätter im Sud bleiben.

Fermentieren:
Reifezeit: Nach 1-3 Tagen bei ca. 15-20 grad fängt der Kimchi an zu gären. Nach etwa 1 Woche ist der Kimchi verzehrfertig und dann etwa 1 Monat lang im Kühlschrank haltbar. Älterer säuerlicher Kimchi eignet sich besonders gut für Eintöpfe und zum Braten.

Ob bei der Fermentation alles klappt, erkennt man an einem säuerlichen Geruch und an kleinen Blasen, die durch die Flüssigkeit an die Oberfläche steigen. Während des Fermentierend den Kimchi immer mal wieder mit einem sauberen Löffel in die Flüssigkeit drücken, sodass er am besten vollständig bedeckt ist.

Vor dem Verzehr entnimmt man ein Chinakohlstück, schneidet den Strunk ab und schneidet die Blätter in mundgerechte Stücke.

Nach ca. 3 Tagen bei Raumtemperatur hab ich mein Kimchi in einen Gärbehälter abgefüllt und bewahre es nun im Kühlschrank auf.

Gerade in der Erkältungszeit ist der Knoblauch- und Ingwermix mit der Schärfe genau das Passende. Macht die Nase frei und das Vitamin-C stimuliert unsere Immunabwehr. Also nicht nur lecker!

Lasst es euch gut gehen und bleibt gesund!

Eure Chrisanthemen!